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Schneider - Oenologie
Volker Schneider
Rupertusweg 16
55413 Weiler bei Bingen
Germany

Tel. (x49) 6721-34744
E-Mail: Schneider.Oenologie@gmail.com

Sauerstoffmanagement

 

Sauerstoff im Most und Mostoxidation
Manuskript eines Vortrags, St. Pölten 2009.
Diese Arbeit beschäftigt sich mit der passiven als auch gezielten Oxidation weißer Moste. Er zeigt die dabei ablaufenden Reaktionen und die Folgen für den Wein hinsichtlich Aromatik und Haltbarkeit auf. Die Oxidation des Mostes ist enzymatischer Natur und der Oxidation des Weins diametral entgegengesetzt. Sie fördert die Beständigkeit der Weine gegenüber der oxidativen Variante der Alterung.
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Die Bedeutung von Oxidation und Reduktion in der Weinbereitung
Zusammenfassung eines Vortrags, Bolzano 2010.
Die verschiedenen Arten der Alterung von Weißwein und welche davon von der Sauerstoffaufnahme abhängig sind; deren Bedeutung für die alkoholische Gärung und die Reifung von Rotwein.
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Sauerstoff zur Gärung
In: Die Winzer-Zeitschrift, 10/2004, 31.
Die Zugabe von Sauerstoff, bevorzugt im 2. Viertel der Gärung, ist eine äußerst wirksame Methode zur Vermeidung von Gärstörungen. Dazu können einfache Fritten oder Anlagen zur Mikrooxygenierung dienen. Zellzall und biochemischer Status der Hefe werden verbessert.
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Altersfirne
In: Die Winzer-Zeitschrift, 07/2005, 36.
Die Altersfirne ist eine der möglichen Alterungstöne von Weißwein und schon seit immer bekannt. Sie kann als das unausbleibliche Schicksal der meisten Weißweine angesehen werden, dessen Eintreten nur eine Frage der Zeit ist. Obwohl sie immer noch mit der gleichen Frequenz wie in früheren Jahrzehnten auftritt, wird sie in der Sensorik immer weniger gezielt angesprochen. Sauerstoff, Temperatur und Phenolik spielen eine Rolle.
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Alterung von Weißwein, I:  Aufnahme von Sauerstoff in Keller und Flasche
In: Der Winzer, 12/2005, 6-9.
Weißweine sind oxidationsempfindliche Produkte. Die schweflige Säure schützt sie nur bedingt gegen oxidative Alterung. Die Sauerstoffaufnahme im Keller ist stark vom handwerklichen Können des Kellermeisters abhängig. Während des eigentlichen Abfüllens gelangt nur relativ wenig Sauerstoff in den Wein. Die Sauerstoffaufnahme nach dem Abfüllen ist vom Verschluss und dem Kopfraum abhängig.
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Alterung von Weißwein, II:  Die Reaktionen des Sauerstoffs
In: Der Winzer, 01/2006, 8-11.
In allen Phasen seiner Entstehungsgeschichte nimmt der Wein Sauerstoff auf, aber erst nachdem die reduzierende Feinhefe durch Filtration entfernt wird, steht dieser für Reaktionen der Oxidation zur Verfügung. Es wird ein Einblick in die komplexen und nur teilweise geklärten Reaktionen des Sauerstoffs gegeben. Dabei spielen Peroxide eine Rolle. Die SO2 schützt nur beschränkt vor Oxidation.
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Alterung von Weißwein, III: Die Stabilität des Aromas abgefüllter Weißweine
In: Der Winzer, 02/2006, 6-9.
Spezifische Alterungserscheinungen können sich in Form von Lagerböcksern, Petrolton oder untypischem Alterungston (UTA) manifestieren. Die typische oder oxidative Alterung ist jedoch ein Phänomen, das alle Weißweine betreffen kann. Sie äußert sich in einer Minderung der Fruchtaromen bis hin zur Entstehung von Altersfirne, welche durch Geruchseindrücke von trockenen Kräutern, Toastbrot, Nüsse, Pilzkonserven und Honig charakterisiert ist. Der Einfluss von flavonoiden Phenolen und der Sauerstoffaufnahme durch den Flaschenverschluss wird anhand konkreter Daten belegt.
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Aufnahme von Sauerstoff im Keller und durch den Flaschenverschluss
In: Winzerbörse, 04/2005, 4-9.
Die normale und gängige Alterung von Weißwein beinhaltet stets eine Minderung seines fruchtigen Aromas, für dessen Erzeugung man viel Mühe und Geld investiert. Schon lange weiß man, dass dabei Reaktionen des Sauerstoffs eine erhebliche Rolle spielen. Diese Vorgänge werden wie alle chemischen Reaktionen durch die Temperatur beschleunigt.
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Einfluss des Flaschenverschlusses auf die Weinqualität
In: Die Winzer-Zeitschrift, 07/2005, 34-37.
Flaschenverschlüsse weisen unterschiedliche Dichtigkeiten auf, die ihrerseits Haltbarkeit und Entwicklung der Weine durch Sauerstoffaufnahme und Kohlensäureverluste beeinflusst. Der Schraubverschluss zeichnet sich durch einen perfekten Sauerstoffabschluss aus, was ihn zu einem perfekten Verschluss für Weißweine der fruchtigen Art macht. Die den Korken eigene, höhere Sauerstoffzufuhr fördert Reifung und Alterung. Kork-, Leim- und andere Fremdtöne geben der weiteren Entwicklung Auftrieb.
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Schraubverschluss und Weinalterung
In: Die Winzer-Zeitschrift, 03/2008, 34
Die Vorteile des Schraubverschlusses resultieren aus seiner sensorischen Neutralität und seinen guten Barriereeigenschaften gegenüber atmosphärischem Sauerstoff. Damit einher geht eine bessere Beständigkeit der Weine gegenüber der oxidativen Alterung, aber auch eine stärkere Tendenz zum Lagerböckser. Der gute Sauerstoffabschluss wird relativiert, wenn der größere Kopfraum nicht mit Inertgas behandelt wird.
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Sauerstoffaufnahme und seine Konsequenzen                                                                                      In: Der Winzer, 11/2013, 8-14.                                                                                                                     Die unkontrollierte Aufnahme von Sauerstoff hat erhebliche Konsequenzen für die Sensorik und SO2-Stabilität. Es wird dargestellt, an welchen Stellen im Keller und beim Abfüllen der Wein eine Sauerstoffaufnahme erfährt. Sie wird quantifiziert in Abhängigkeit von Weinoberfläche, Temperatur, Turbulenzen und Weinvolumen. Schwachstellen resultieren insbesondere durch ungenügendes Befüllen der  Behälter, beim Filtrieren und Abfüllen, aus dem Kopfraum der Flaschen sowie durch ungeeignete Flaschenverschlüsse.
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Sauerstoff im Weißwein und oxidative Alterung
In: www.Ithaka-Journal.net, 01/2010, 250-265.
In den verschiedenen Phasen der Weinbereitung zeigt der Zutritt von Sauerstoff unterschiedliche Auswirkungen auf das Produkt, welche dem oberflächlichen Betrachter teilweise widersprüchlich erscheinen mögen. In Abhängigkeit von Art und Entwicklungsphase des Weins ergeben sich unterschiedliche chemische Reaktionen und sensorische Konsequenzen. Eine detaillierte Abhandlung über Aufnahme und chemische Folgen von Sauerstoff in Weißwein mit ausführlichem Literaturverzeichnis.
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Tannin und Adstringens der Rotweine. III. Tannin- und Redoxmanagement.
In: Das Deutsche Weinmagazin, 20/2007, 26-30.
Passiv oder aktiv zugeführter Sauerstoff verändert das Tannin der Rotweine nur positiv unter Minderung seiner Adstringens, wenn die Oxygenierung im reduktiven Milieu erfolgt und genügend Anthocyane zur Verfügung stehen. Tannin- und anthocyanreiche Rotweine vertragen und benötigen mehr Sauerstoff als leichte Rotweine, hefetrübe Jungweine mehr als filtrierte. Die Gehalte an Gesamtphenol, Anthocyan, SO2 und Feinhefe sind im Zusammenhang zu sehen und entscheiden darüber, ob der Ausbau mehr oxidativ erfolgen kann oder mehr reduktiv gehalten werden muss.
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Mikrooxidation junger Rotweine, Teil III:  Einfluss unterschiedlicher Verfahren und Intensitäten
In: Das Deutsche Weinmagazin, 05/2001, 41-46.
Dieser Artikel beschreibt, über den engeren Rahmen der Mikrooxygenierung hinaus, den Einfluss unterschiedlicher Techniken und Stärken der Sauerstoffzufuhr auf junge Rotweine, sowie der gleichzeitigen Anwesenheit von Ellagtanninen und schwefliger Säure. Anhand reichhaltigen Datenmaterials wird ausführlich auf die negativen Folgen einer Überoxidation und Möglichkeiten ihrer Vermeidung eingegangen.
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Mikrooxidation junger Rotweine, Teil IV:  Die natürliche Sauerstoffaufnahme
In: Das Deutsche Weinmagazin, 06/2001, 29-34.
Mittels der natürlichen Sauerstoffaufnahme durch Lagerung in Holz oder belüftendem Umpumpen können Ergebnisse erzielt werden, die denen der Mikrooxygenierung vergleichbar sind. Praktische Möglichkeiten im Keller, die Grenzen des oxidativen Ausbaus sowie eine Methode zur experimentellen Ermittlung des Sauerstoffbedarfs werden vorgestellt.
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Ausbau im Barrique:  Bedeutung der Redoxführung
In: Das Deutsche Weinmagazin, 09-10/2004, 86-90.
Beim Ausbau im Barrique stehen meist der Grundwein und die Herkunft der Eiche im Vordergrund der Betrachtungen. Diese Arbeit beschäftigt sich mit der gezielten Nutzung der Wechselwirkungen zwischen Sauerstoff, schwefliger Säure, Hefe und Holz, welche man unter dem Begriff der Redoxführung zusammenfassen kann. Eines der interessantesten Themen der Önologie.
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Ausbau von Rotwein: Sauerstoff-Management
Eine umfangreiche Powerpoint-Präsentation aus Vorlesungen und Seminaren.
Reaktionen von Tannin und Sauerstoff und ihr Einfluss auf die Sensorik.
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SO2 und der Sauerstoff
Eine umfangreiche Powerpoint-Präsentation aus Vorlesungen und Seminaren.
Die Weinbranche weiß sehr gut mit mg/l SO2 zu rechnen, tut sich aber schwer mit der Quantifizierung des Sauerstoffs und dessen Einfluss auf Sensorik und SO2-Stabilität. Über den rationalen Einsatz der schwefligen Säure während Vinifikation, Ausbau und Lagerung der Weine sowie der Zusammenhang mit der Aufnahme von Sauerstoff.
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