Weisswein, oxidative Alterung
Oxidative vs. reduktive Alterung, I: Einfluss des Flaschenverschlusses auf die Art der Alterung.
In: Die Winzer-Zeitschrift 11/2017, 31-34.
Das Aromaprofil oxidativer Alterung von Weißwein wird durch höhere
Aldehyde hervorgerufen, welche unter Einwirkung von Sauerstoff
entstehen. Für die reduktive Alterung sind Thiole (Mercaptane)
verantwortlich, die aus wenigere geruchsintensiven, S-haltigen
Vorläuferstufen entstehen. Unter absolutem Sauerstoffabschluss wie nach
Abfüllung mit Schraubverschlüssen mit Zinn-Saran-Dichteinlage können sie
zu Konzentrationen akkumulieren, die als Lagerböckser wahrgenommen
werden. Die Sauerstoff-Barrierewirkung des Flaschenverschlusses
entscheidet darüber, ob die Alterung mehr oxidativer oder mehr
reduktiver Natur ist.
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Oxidative vs. reduktive Alterung, II: Maßnahmen gegen die reduktive Alterung.
In: Die Winzer-Zeitschrift 12/2017, 36-38.
Die reduktive Alterung unter hermetisch dichtenden Flaschenverschlüssen
ist auf die Bildung von Thiolen (Mercaptanen) zurückzuführen, deren
Geruch an Böckser erinnert. Dieser Entwicklung kann zumindest im ersten
Jahr nach der Abfüllung durch Einstellung des Kupfergehaltes des Weins
auf 0,3 bis maximal 0,5 mg/l Cu vorgebeugt werden. Gegen eine solche
Dotierung mit Kupfer vor der Abfüllung sprechen die unsicheren Effekte
bei längerer Lagerung oder ethische Bedenken. Als Alternative wurde eine
funktionalisierte Dichtscheibe für Schraubverschlüsse entwickelt,
welche die für Lagerböckser verantwortlichen Thiole abfängt und
gleichzeitig durch ihre perfekte Sauerstoff-Barrierewirkung die
Fruchtaromen vor oxidativer Alterung schützt.
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Alterungsverhalten österreichischer Weißweine
In: Der Winzer, 07/2009, 12-16.
Beschränkte Haltbarkeit, instabile Aromatik und deren Überlagerung durch verschiedene Alterstöne sind eine Herausforderung im Bereich der Weißweine, der sich alle Weinbauländer stellen müssen. Eine sensorische Erhebung gibt Aufschluss über das Alterungsverhalten prämierter österreichischer Weißweine und differenziert nach Art der Alterung.
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Die Aromastabilität von Weißweinen
In: Das Deutsche Weinmagazin, 25/2000, 10-14.
Während im unteren Qualitätssegment der UTA ein weit verbreitetes
Problem darstellt, wird bei höherwertigen Erzeugnissen die
Haltbarkeit eher durch das Auftreten von Altersfirne eingeschränkt.
Altersfirne ist eine eng umschriebene sensorische Erscheinung, die
stets mit einem Verlust von Fruchtaromen einhergeht. Sie wird durch
Zufuhr von Sauerstoff, flavonoide Phenole und zu hohe Lagertemperatur
beschleunigt. In nicht wenigen Betrieben lässt sich die Situation auf
einen einfachen Nenner bringen: Im Herbst wird das Aroma erzeugt, im
Flaschenlager wird es zerstört.
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Alterung von Weißwein, I: Aufnahme von Sauerstoff in Keller und Flasche
In: Der Winzer, 12/2005, 6-9.
Weißweine sind oxidationsempfindliche Produkte. Die schweflige Säure
schützt sie nur bedingt gegen oxidative Alterung. Die Sauerstoffaufnahme
im Keller ist stark vom handwerklichen Können des Kellermeisters
abhängig. Während des eigentlichen Abfüllens gelangt nur relativ wenig
Sauerstoff in den Wein. Die Sauerstoffaufnahme nach dem Abfüllen ist vom
Verschluss und dem Kopfraum abhängig.
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Alterung von Weißwein, II: Die Reaktionen des Sauerstoffs
In: Der Winzer, 01/2006, 8-11.
In allen Phasen seiner Entstehungsgeschichte nimmt der Wein Sauerstoff
auf, aber erst nachdem die reduzierende Feinhefe durch Filtration
entfernt wird, steht dieser für Reaktionen der Oxidation zur Verfügung.
Es wird ein Einblick in die komplexen und nur teilweise geklärten
Reaktionen des Sauerstoffs gegeben. Dabei spielen Peroxide eine Rolle.
Die SO2 schützt nur beschränkt vor Oxidation.
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Alterung von Weißwein, III: Die Stabilität des Aromas abgefüllter WeißweineIn: Der Winzer, 02/2006, 6-9.
Spezifische Alterungserscheinungen können sich in Form von
Lagerböcksern, Petrolton oder untypischem Alterungston (UTA)
manifestieren. Die typische oder oxidative Alterung ist jedoch ein
Phänomen, das alle Weißweine betreffen kann. Sie äußert sich in einer
Minderung der Fruchtaromen bis hin zur Entstehung von Altersfirne,
welche durch Geruchseindrücke von trockenen Kräutern, Toastbrot, Nüsse,
Pilzkonserven und Honig charakterisiert ist. Der Einfluss von
flavonoiden Phenolen und der Sauerstoffaufnahme durch den
Flaschenverschluss wird anhand konkreter Daten belegt.
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Aufnahme von Sauerstoff im Keller und durch den FlaschenverschlussIn: Winzerbörse, 04/2005, 4-9.
Die normale und gängige Alterung von Weißwein beinhaltet stets eine Minderung seines fruchtigen Aromas, für dessen Erzeugung man viel Mühe und Geld investiert. Schon lange weiß man, dass dabei Reaktionen des Sauerstoffs eine erhebliche Rolle spielen. Diese Vorgänge werden wie alle chemischen Reaktionen durch die Temperatur beschleunigt.
weiterSauerstoffmanagement: Sauerstoffaufnahme und Konsequenzen
In: Der Winzer, 11/2013, 8-14.
Sauerstoff ist omnipräsent und kann zu einem kritischen Faktor für
Haltbarkeit und Stilistik besonders von Weißwein werden. Konkrete Daten
über Aromaeinbußen durch Sauerstoff, dessen Aufnahme in verschiedenen
Behältern, über die statische bzw. turbulente Weinoberfläche in
Abhängigkeit von der Temperatur, beim Abfüllen und aus dem Kopfraum der
Flaschen, die Geschwindigkeit seiner Reaktion und damit einhergehende
Einbußen an SO2.
weiterHochwertige Weißweine: Qualität durch MinimalbehandlungIn: Der Winzer, 10/2005, 6-11.Überzeugende
Weißweine beziehen all ihre Wertigkeit aus der Traube. Im Keller kann
die Qualität nur erhalten werden unter Vermeidung aller überflüssigen
Behandlungsmaßnahmen. Dies erfordert eine konsequente Mostbehandlung als
auch die Bereitschaft, emotional gesteuertes Handeln nach
populistischen Schemen durch kritisches Hinterfragen der Zusammenhänge
zu ersetzen. Dieser Artikel befasst sich mit Sinn und Unsinn
kellertechnischer Eingriffe und definiert erstmalig das Prinzip des
kontrollierten Nichtstuns.
weiter Mostbehandlung - Einfluss der Vinifikation auf die Haltbarkeit von WeißweinenIn: Der Winzer, 09/2005, 6-12.
Haltbarkeit und Aromastabilität der Weißweine sind entscheidend von der
Mostbehandlung abhängig. Schonende Traubenverarbeitung, oxidativere
Mostverarbeitung und scharfe Mostvorklärung wirken der typischen
Alterung oxidativer Natur entgegen. Reduktive Mostverarbeitung verlagert
die Oxidation in die Phase des Weines; die Notwendigkeit des reduktiven
Ausbaus von Weißwein kann nicht unbedingt auf die Mostbehandlung
übertragen werden.
weiter Bedeutung der Mostschwefelung: Haltbarkeit von Weißweinen beeinflussenIn: Der Winzer, 09/2008, 10-14.Die
Schwefelung von Trauben oder Most ist eine gängige Praxis in der
Weißweinbereitung. Sie wird zum Schutz des Aromas empfohlen, bleibt aber
nicht ohne Folgen für die Lagerfähigkeit der Weine. SO2 vor der Gärung
führt zu einer tendenziell stärkeren Aromatik im Stadium des Jungweins
als oxidativ verarbeitete Moste, aber auch zu mehr Gerbigkeit. Mit der
Lagerung drehen sich die Verhältnisse um; Weine aus oxidierten Mosten
sind haltbarer und mit mehr Fruchtaroma im Alter. Die Oxidation des
Mostes wirkt der Oxidation des Weins entgegen.
weiterGerbstoffe in WeißweinIn: Der Winzer, 03/2006, 6-10.Gerbstoffe
entstehen aus phenolischen (flavonoiden) Vorläuferstufen, die bei der
Vinifikation aus den festen Traubenbestandteilen extrahiert werden. Erst
im Verlauf von Lagerung und Alterung entwickeln sie ihre
charakteristische Adstringens. Insofern ist Gerbigkeit eine
Momentaufnahme. Bereits entwickelte Gerbstoffe als auch ihre
geschmacklosen Vorläuferstufen können analytisch spezifisch erfasst
werden, wobei der Gesamtphenolgehalt aussagelos ist. Die höchst
unterschiedliche Wirkung von Gerbstoff mindernden Schönungsmitteln wird
dargestellt.
weiterOptimierung der Haltbarkeit fruchtiger WeißweineManuskript eines Vortrags, Eisenstadt 2005.
Die Grundzüge des Aromaverlustes fruchtiger Weißweine unter dem spezifischen Aspekt der oxidativen Alterung werden ebenso dargestellt wie Maßnahmen zur Verbesserung der Aromastabilität.
weiterSauerstoff im Weißwein und oxidative AlterungIn: www.Ithaka-Journal.net, 01/2010, 250-265.
In den verschiedenen Phasen der Weinbereitung zeigt der Zutritt von
Sauerstoff unterschiedliche Auswirkungen auf das Produkt, welche dem
oberflächlichen Betrachter teilweise widersprüchlich erscheinen mögen.
In Abhängigkeit von Art und Entwicklungsphase des Weins ergeben sich
unterschiedliche chemische Reaktionen und sensorische Konsequenzen. Eine
detaillierte Abhandlung über Aufnahme und chemische Folgen von
Sauerstoff in Weißwein mit ausführlichem Literaturverzeichnis.
weiterEinsatz, Wirkung und Nebenwirkungen: Vor- und Nachteile der AscorbinsäureIn: Der Winzer, 02/2009, 26-27.
In Zusammenhang mit der Verhinderung des gefürchteten untypische
Alterungsnote hat die Anwendung von Ascorbinsäure verstärktes Interesse
in der Kellerwirtschaft gefunden. Doch ist sie weder Universalmittel
noch problemlos.
weiter Haltbarkeit von Weißwein:
Einfluss von schwefelhaltigen Aminosäuren und inaktiven Hefen.
In: Das Deutsche Weinmagazin, 23/2013, 15-19.
Von den reduzierenden Aminosäuren aus der Hefe vermochte nur Cystein
und das aus einem Präparat inaktiver Hefe extrahierte Aminosäuregemisch
die Fruchtaromatik von Weißweinen sicher gegen Oxidation durch 10 und 20
mg/l O2 zu schützen. Glutathion schützte die Aromatik nur in Sauvignon
blanc mit seinen sortentypischen Aromathiolen, verstärkte jedoch die
Wahrnehmung von oxidativer Alterung in Weißweinen aller anderen
Rebsorten. Daher scheint der Gehalt an Glutathion als Kriterium für die
Haltbarkeit des Weins oder zur Bewertung inaktiver Hefen wenig dienlich.
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Reduktive Wirkung der Hefe nach der Gärung: Zehrung gelösten Sauerstoffs durch Feinhefe.
In: Die Winzer-Zeitschrift, 04/2017, 36-39
Die nach der Gärung in Schwebe befindliche Hefe, auch Feinhefe genannt,
besteht überwiegend aus toten Hefezellen. Diese sind zur direkten
Zehrung eines variablen Anteils des im Wein gelösten oder dem Wein
zugeführten Sauerstoff befähigt. Der Sauerstoff wird in den Hefen zur
Oxidation von membrangebundenen Lipiden verwendet und so der Reaktion
mit Weininhaltsstoffen entzogen. Es wird gezeigt, wie dieser reduktive
Effekt von Hefemenge, Temperatur, Lagerdauer und freier SO2 abhängt. Bei Gehalten von über ca. 25 mg/l freier SO2 wird er minimal. Somit kann er nicht additiv in Verbindung mit den in Deutschland üblichen, hohen Gehalten an freier SO2 genutzt werden. Er
ist von besonderem Interesse während des Ausbaus in Holz und bei der
Micro-Oxygenierung von Rotweinen.
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Optimierung von Haltbarkeit und Aromastabilität fruchtiger WeißweineEine umfangreiche Powerpoint-Präsentation aus Vorlesungen und Seminaren.
Die verschiedenen Arten der Alterung und Gegenmaßnahmen, schonende
Weinbehandlung zur Erhaltung des Aromas, Bedeutung von
Sauerstoffmanagement und Verschlüssen, Wirkung der Hefe in der
postfermentativen Phase, Mostoxidation im Gegensatz zur Oxidation des
Weins.
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