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Schneider - Oenologie
Volker Schneider
Rupertusweg 16
55413 Weiler bei Bingen
Germany

Tel. (x49) 6721-34744
E-Mail: Schneider.Oenologie@gmail.com

Säuremanagement


 

Entsäuerung von Jungwein - Teil I: Überblick und Durchführung
In: Der Winzer, 11/2010, 8-11
Die Weine des Jahrgangs 2010 waren zum Teil durch extrem hohe Säuregehalte geprägt. Ihre Korrektur hat außergewöhnliche oder in Vergessenheit geratene Maßnahmen zur Entsäuerung erfordert. Entsäuerungsmittel und -verfahren sowie die entsprechenden Berechnungen werden vorgestellt und auf die Notwendigkeit der Bestimmung der Weinsäure hingewiesen. Eine Einführung für Anfänger.
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Entsäuerung von Jungwein - Teil II: Alternative Kaliumbicarbonat?
In: Der Winzer, 12/2010, 6-9.
Ob mit kohlensaurem Kalk oder Kaliumhydrogencarbonat entsäuert wird, ergibt sich aus der im einzelnen Wein vorliegenden Endsäure und der aktuell vorliegenden Weinsäure. Ein für alle Fälle optimales Verfahren existiert nicht. Geschmackliche Nebeneffekte, unabhängig von der Art der entfernten Säure, ergeben sich aus Rückständen von Calcium bzw. Kalium. Mit Kalk entsäuerte Weine erfordern besondere Maßnahmen zur Calciumstabilisierung, da Kälte, Metaweinsäure und CMC wirkungslos sind.
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Erfahrungen mit der Entsäuerung 2010
In: Die Winzer-Zeitschrift, 08/2011, 34-36.
Nach einer langen Reihe säuretechnisch unproblematischer Ernten forderte der Jahrgang 2010 den deutschen Winzern längst verlerntes oder nie gelerntes Wissen zur chemischen Entsäuerung ab. Vor dem Hintergrund einer zu Ende gegangenen Entsäuerungskampagne stellen sich Fragen für die Zukunft, denn Verbesserungen sind möglich und notwendig. Dies betrifft sowohl Fragen nach dem Zeitpunkt (Most oder Wein) und der Art der Entsäuerung als auch nach der angestrebten Endsäure. Paraphrasierte Lehrmeinungen sind der Sache wenig dienlich. Eine Bestandsaufnahme.
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Entsäuerung von Jungwein
In: Das Deutsche Weinmagazin, 04/2014, 17-21.
Inhaltlich ähnlich wie "Erfahrungen mit der Entsäuerung 2010" aber aktualisiert.
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Die Bedeutung des Weinsäuregehalts bei der Entsäuerung
In: Die Winzer-Zeitschrift, 12/2007, 40.
Weinsäure ist die einzige Säure im Traubenmost und -wein, die als unlösliche Salze ausgefällt werden kann. Ihr aktueller Gehalt gibt ist daher entscheidend für die Auswahl des Entsäuerungsmittels und -verfahrens. Ihre Ermittlung erfolgt nicht durch Erraten, rechnerische Ableitung aus einem viel diskutierten Weinsäure-Äpfelsäure-Verhältnis, Schätzung oder Diskussion im Kollegenkreis, sondern nur durch exakte analytische Messung im Einzelfall.
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Welche Information geben die organischen Säuren?
In: Die Winzer-Zeitschrift, 02/2004, 32.
Die Ermittlung des Spektrums der organischen Säuren ist ein wertvolles Instrument zur technischen Betriebskontrolle. Außer der Weinsäure, deren Gehalt für die chemische Entsäuerung relevant ist, stehen alle anderen Säuren mit dem Stoffwechsel von Mikroorganismen in Zusammenhang.
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Most- oder Weinentsäuerung?
In: Die Winzer-Zeitschrift, 02/2003, 34.
Bezogen auf die gleiche Endsäure, besteht der wesentlichste Unterschied zwischen Most- und Weinentsäuerung im Kaliumgehalt des fertigen Weins. Die sich aus variablen Kaliumgehalten ergebenen geschmacklichen Unterschiede prägen den Weintyp. Die Anteile von Wein- und Äpfelsäure an der verbleibenden Endsäure hingegen haben keinen Einfluss auf das saure Geschmacksbild.
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Aspekte der chemischen Entsäuerung
In: Das Önologische Kompendium, No. 1, I-2002.
Eine eingehende und umfassende Abhandlung aller Aspekte der chemischen Entsäuerung unter den spezifischen Gesichtspunkten kühl-humider Anbaugebiete. Mit Formeln und einer Darstellung der Vor- und Nachteile einzelner Verfahren.
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Fragen zur Säuerung
In: Das Deutsche Weinmagazin, 22/2003, 16-18.
Für den Jahrgang 2003 wurde in Deutschland erstmalig die Säuerung zugelassen. Zusatz von Weinsäure unterscheidet sich von dem aller anderen Säuren darin, dass er nicht nur aufsäuert, sondern gleichzeitig Kalium als Weinstein ausfällt. Der häufigste Fehler beim Säuern besteht in einer geschmacklichen Übersäuerung. Dieser Artikel beinhaltet Erfahrungen aus heißen Anbaugebieten.
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Die Säuerung von Wein - Säuerungsmittel im Vergleich
In: Der Winzer, 11/2009, 12-15.
Die inzwischen zugelassene Säuerung schafft die Möglichkeit für geschmackliche Korrekturen und noch mehr kellertechnische Fehler. Besonders die ausschließliche Fixierung auf Zahlenwerte ist kontraproduktiv. Praktische Erfahrungen mit der Säuerung in heißen Weinbauländern sind hilfreich.
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Der pH-Wert und seine Interpretation
In: Die Winzer-Zeitschrift, 05/2004, 50.
Immer wenn säurearme Jahrgänge ins Haus stehen, wird die Gefahr erhöhter pH-Werte heraufbeschworen. In der Folge bricht eine panikartige Unruhe unter Deutschlands Winzern aus, zählt es doch zum önologischen Basiswissen, dass hohe pH-Werte die mikrobiologische Stabilität sowie die Haltbarkeit der Weine im weitesten Sinn beeinträchtigen. Doch wie sind die pH-Werte einzuordnen, und was ist ein hoher bzw. niedriger pH-Wert?
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Der Geschmack nach Kalk
In: Die Winzer-Zeitschrift, 05/2002, 35.
Calcium weist ab ca. 200 mg/l einen Eigengeschmack auf, der als mehlig, pappig, reibend, kratzig, an Kieselgur erinnernd beschrieben wird. Manchmal wird er mit dem Kratzen der flüchtigen Säure oder der Adstringens von Gerbstoffen verwechselt. Meist, aber nicht immer, resultieren erhöhte Gehalte aus einer Entsäuerung mit Calciumcarbonat.
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Calcium und DL-Weinsäure
In: Die Winzer-Zeitschrift, 01/2001, 31.
Ein großer Teil der sogenannten Weinstein-Ausscheidungen besteht nicht aus Kaliumhydrogentartrat, dem eigentlichen Weinstein, sondern aus Calciumtartrat. Dabei handelt es sich um das neutrale Calciumsalz der natürlich vorkommenden L-Weinsäure. Verantwortlich dafür sind erhöhte Calciumgehalte. Sie können durch Einsatz von DL-Weinsäure reduziert werden.
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Kalium: Sensorische Bedeutung und önologische Differenzierung
In: Die Winzer-Zeitschrift, 07/1998, 36-39.
Über die geschmacklichen Eigenschaften des Kaliums in Wein, seine Geschmacks- und Differenzschwellenwerte und wie es beeinflusst wird durch den Ausfall von Weinstein, die Säuerung oder die chemische Entsäuerung. Von großer Bedeutung hinsichtlich der Wahl des Entsäuerungszeitpunktes.
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Chemische Entsäuerung und Säuerung
Chemische Grundlagen und sensorische Konsequenzen auch aus der Beeinflussung der mineralischen Kationen.
Eine umfangreiche Powerpoint-Präsentation aus Vorlesungen und Seminaren.
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