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Schneider - Oenologie
Volker Schneider
Rupertusweg 16
55413 Weiler bei Bingen
Germany

Tel. (x49) 6721-34744
E-Mail: Schneider.Oenologie@gmail.com

Feinhefe


Feinhefe und sur-lie: Unterschiede und Effekte
In: Die Winzer-Zeitschrift, 11/2004, 32
Bei der Feinhefe handelt es sich um die Hefemenge, die nach dem Abstich suspendiert zurückbleibt und den sogenannten Feintrub hervorruft. Sie wirkt weniger stark als die Vollhefe und wirkt in erster Linie als Reduktionsmittel, in dem sie zutretenden Sauerstoff, aber auch Spuren von Kupfer konsumiert. Der Ausbau "sur-lie" beinhaltet die Lagerung auf der Vollhefe ohne Abstich. Die Autolyse dieser Hefe kann geschmacklich relevante Mannoproteine und Aminosäuren, aber auch flüchtige Schwefelverbindungen (Böckser) freisetzen. Die Unterschiede sind graduell.
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Postfermentative Phase: Die Hefe nach der Gärung
In: Der Winzer, 11/2005, 13-18.
In vielen Betrieben herrscht noch eine Filtrationshysterie. Andernorts arbeitet man gezielt mit der Hefe in verschiedenen Intensitätsstufen und Variationen. Die Feinhefe in unfiltrierten jungen Weißweinen hat nämlich viele positive Eigenschaften, von denen ihre starke Reduktionskraft nur eine ist. Sie beruht auf der Zehrung von Sauerstoff durch die Hefezellen, der so zur Oxidation von Weininhaltsstoffen nicht mehr zur Verfügung steht. Es werden konkrete Daten zu Ausmaß, Kinetik und Folgen dieser Sauerstoffzehrung vorgestellt.
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Das Arbeiten mit der Hefe nach der Gärung

Die Winzer-Zeitschrift, 11/2009, 38-41
Der innovativ anmutende Ausbau mit der Hefe ist die Antwort auf eine fragwürdig gewordene Filtrationshysterie. Dabei ergeben sich in Abhängigkeit von der Menge der vorliegenden Hefe, ihrer Verweildauer im Wein, ihrem Sedimentationsverhalten und ihrem eventuellen Aufrühren völlig unterschiedliche Effekte, die zum Teil sogar gegenläufig sind. Volker Schneider, Schneider-Oenologie in Bingen, differenziert die Verfahren und sensorischen Ergebnisse für Weißweine.
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Selbstklärung kontra Zwangsklärung
In. Die Winzer-Zeitschrift, 01/2005, 36
Trotz den unbeschränkt verfügbaren Möglichkeiten maschineller Klärtechnik wird die Qualität feinfruchtiger Weißweine erheblich in Mitleidenschaft gezogen, wenn sie im noch sehr trüben Zustand über Filter gequält werden. Aromaverluste durch Verdunstung und Oxidation sind die Folge. Viele Gründe sprechen für eine weit gehende Selbstklärung vor der ersten Filtration.
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Haltbarkeit von Weißwein: Einfluss von schwefelhaltigen Aminosäuren und inaktiven Hefen.

In: Das Deutsche Weinmagazin, 23/2013, 15-19.
Von den reduzierenden Aminosäuren aus der Hefe vermochte nur Cystein und das aus einem Präparat inaktiver Hefe extrahierte Aminosäuregemisch die Fruchtaromatik von Weißweinen sicher gegen Oxidation durch 10 und 20 mg/l O2 zu schützen. Glutathion schützte die Aromatik nur in Sauvignon blanc mit seinen sortentypischen Aromathiolen, verstärkte jedoch die Wahrnehmung von oxidativer Alterung in Weißweinen aller anderen Rebsorten. Daher scheint der Gehalt an Glutathion als Kriterium für die Haltbarkeit des Weins oder zur Bewertung inaktiver Hefen wenig dienlich.
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