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Schneider - Oenologie
Volker Schneider
Rupertusweg 16
55413 Weiler bei Bingen
Germany

Tel. (x49) 6721-34744
E-Mail: Schneider.Oenologie@gmail.com

Behandlungsmittel und SO2


Vor- und Nachteile der Ascorbinsäure
In: Der Winzer, 01/2009, 26-27.
Der Einsatz von Ascorbinsäure findet ein berechtigtes Interesse zur Vermeidung von UTA in Weinen aus belastetem Lesegut. Doch sie ist weder Universalmittel noch problemlos. Sie verstärkt eine eventuell vorliegende Neigung zum Lagerböckser unter gleichzeitiger Verringerung der Löslichkeit von Kupfer. In reduktiv ausgebauten Weißweinen schützt sie nicht vor oxidativer Alterung, da sie den Sauerstoff nicht spurlos zum Verschwinden bringt.
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Ascorbinsäure gegen UTA
In: Die Winzer-Zeitschrift, 09/2011, 27-29.
Durch rechtzeitigen Einsatz von Ascorbinsäure kann die Entstehung von UTA weit gehendst verhindert, ein bestehender UTA jedoch mit keinem Mittel gemindert werden. Ihre Auswirkungen auf die oxidative Variante der Alterung sind jedoch marginal und bei langfristiger Lagerung eher negativ. Eindeutige Vorteile hat sie nur zur UTA-Prophylaxe.
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Bentonite im Vergleich
In: Der Winzer, 07/2007, 18-23.
Die Behandlung der Moste und Weine mit Bentonit ist ein kontroverses Thema. Niemand will sie, aber fast Alle benötigen sie. Diese Studie gibt anhand objektiver Daten einen Einblick in Themen wie Aromaverluste, Wirkungsgrade, Eisenabgabe und Auflösevermögen von Bentoniten. Die Bedeutung von Temperatur und pH-Wert wird ebenfalls unterlegt.
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Wieviel Bentonit benötigt der Wein?
In: Die Winzer-Zeitschrift, 02/2005, 32-34
Die Anwendung von Bentonit zur Herstellung der Eiweißstabilität ist eine häufig wiederkehrende Behandlungsmaßnahme, die trotz ihrer Banalität nicht ohne Widersprüche bleibt. Eiweißgehalt und Bentonitbedarf sind nämlich untrennbar miteinander verbunden, weil die Schönung mit Bentonit weiterhin das einzig praktikable Verfahren darstellt, Weine zuverlässig gegen Eiweißtrübungen zu schützen.
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Aromaenzyme... was bewirken sie?
In: Das Deutsche Weinmagazin, 23/2002, 20-23.
Bei den sogenannten Aromaenzymen handelt es sich um Pektinasen, die eine zusätzliche ß-Glycosidase-Aktivität aufweisen. Diese soll glycosidisch gebundene Aromastoffe, überwiegend Terpene, aus der Traube freisetzen und dem Geruchssinn zugänglich machen. Diese Arbeit zeigt, dass sie nur bei einem geringen Anteil der Weine aus Nicht-Muskat-Sorten zu einer sensorisch signifikanten Verstärkung der Aromatik führen. Es gibt erhebliche Unterschiede zwischen den Präparaten.
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Blauschönung und Blausäure
In: Die Winzer-Zeitschrift, 06/2002, 39.
Freie Blausäure (Cyanid) ist die gängige Ursache für einen Bittermandelton im Wein. Sie entsteht durch Spaltung des bei der Blauschönung eingesetzten Kaliumhexacyanoferrats (II) im sauren pH-Bereich. Es werden verschiedene Ursachen für erhöhte Cyanidgehalte angegeben, von denen die Überschönung nur eine ist. Unglücklicherweise läßt sich kein fester Geruchsschwellenwert angeben, denn die Sensibilität für Cyanid ist von Prüfer zu Prüfer stark schwankend.
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Zwischen Mythen und Fakten:  Kupfer gegen Böckser
In: Der Winzer, 06/2013, 6-9
Die Behandlung bestehender Böckser mittels Kupfersalzen wird kritisch und emotional diskutiert. Aromaschäden, Toxizität, die Notwendigkeit einer Blauschönung oder verstärkte Oxidation werden als Gegenargumente angeführt. Eine rationale Betrachtung von Fakten und numerischen Größenordnungen entlarvt diese Gegenargumente als emotional begründet und ohne sachliche Grundlage.
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Mostvorklärung: Was bringt die Mostgelatine?
In: Der Winzer, 08/2007, 9-11
Die Sedimentation ist ein gängiges Verfahren der Mostvorklärung. In dieser Studie wird die Wirkung verschiedener Gelatine-Präparate in Hinblick auf Kläreffekt, Gerbstoffminderung und nachfolgenden Bentonitbedarf untersucht. Als spezielle Mostgelatine ausgewiesene Präparate haben trotz ihrer weiten Verbreitung einen ausgesprochen bescheidenen Wirkungsgrad.
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Einsatz und Wirkung von Tannin in der Rotweinbereitung
In: Das Deutsche Weinmagazin, 13/2004, 12-16.
Zusatz kommerzieller Tannine zur Maischegärung erbrachte keine wesentliche Verbesserung der Farbe. Am Gaumen kam es tendenziell zu einer Zunahme von Adstringens unter Abnahme der Mundfülle. Zusätze zum fertigen Wein verstärkten Adstringens und Fruchtaroma in leichten Rotweinen, besonders unter den Bedingungen erhöhter Sauerstoffaufnahme. Dabei erwiesen sich Ellagtannine als wirksamer als Traubentannine.
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Tannin und der Tanninwahn
In: Die Winzer-Zeitschrift, 04/2001, 40.
Seit kommerzielle Tannine als Zusatzstoffe verfügbar sind, ist in Deutschland eine Tendenz zu einseitig hohen Tanningehalten in Rotweinen festzustellen, weil Tannin vereinfachend mit Qualität gleichgesetzt wird. Tannine verstärken zwar die Farbe, aber noch mehr die Adstringens mit der häufigen Folge einer einseitigen Gerbigkeit.
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Tannin:  Mythos eines Zauberpulvers
In: Die Winzer-Zeitschrift, 04/2003, 42.
Tannin hat einen geradezu kometenhaften Aufstieg zu einem der am meisten verkauften Zusatzstoffe hinter sich. Es handelt sich dabei um einen deklarationsfreien und geruchfreien Zusatzstoff, der die Adstringens (Gerbigkeit) und geringfügig die Farbe von Rotwein verstärkt. Die einzelnen Präparate unterscheiden sich in erster Linie durch die Intensität ihrer Adstringens unabhängig von ihrer Herkunft aus Holz, Trauben oder anderen Früchten. Entgegen den Werbeaussagen sind Tannine kein zentraler Bestandteil der Rotweinbereitung.
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Die Stabilität des Kupfers 
In: Die Winzer-Zeitschrift, 06/2006, 34-35.
Kupfersalze werden zur Entfernung und Vermeidung von Böcksern benötigt. Dabei stellt sich die Frage nach der Löslichkeit verbleibenden Restkupfers. Diese ist stark vom Redoxpotenzial abhängig. Durch Licht, hohe pH-Werte und Ascorbinsäure wird sie verringert. Entsprechende Daten werden gezeigt. Auf Grund der vielfältigen Einflüsse sollte eine Stabilitätsgrenze von 0,3-0,5 mg/l Cu angenommen werden.
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Behandlungs- und Zusatzstoffe
Eine kritische Stellungnahme zu dem, was wichtig oder weniger wichtig ist, was wirkt und weniger gut wirkt, und was überhaupt benötigt wird.
Eine umfangreiche Powerpoint-Präsentation aus Vorlesungen und Seminaren.
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