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Schneider - Oenologie
Volker Schneider
Rupertusweg 16
55413 Weiler bei Bingen
Germany

Tel. (x49) 6721-34744
E-Mail: Schneider.Oenologie@gmail.com

Gärung und Hefe


Aromaprofile durch Hefen
In: Das Deutsche Weinmagazin, 16-17/2007, 20-22
Eines der wichtigsten Kriterien bei der Auswahl der Reinzuchthefe ist das Aroma. Die deutlichen Unterschiede in der Aromabildung durch Hefen sind jedoch schwerlich von einem auf den anderen Most zu übertragen. Außer dem einzelnen Most sind auch der Beobachtungszeitraum bzw. die Stabilität der gebildeten Aromen von Bedeutung. Der Erhaltung der Aromen kommt die gleiche Bedeutung zu wie ihrer Erzeugung. Der mittelfristige Aromabeitrag durch Hefen wird meist überschätzt.
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Behebung von Gärstörungen
In: Der Winzer, 09/2012, 28-30.
Nach ungewollter Gärunterbrechung erfordert die Reaktivierung der Gärung ein rasches Vorgehen und oftmals eine Zweitbeimpfung mit einem neuen Gäransatz. Konsequentes Vorgehen ist angesagt. Besonders wird auf Auswahl und Adaption der Zweithefe, Temperatur und Gärüberwachung eingegangen.
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Zur Gärfähigkeit weinbergseigener Hefen
In: Die Winzer-Zeitschrift, 08/2010, 39-40
Die Spontangärung ist ein neu belebtes Verfahren mit dem Ziel, aromatisch komplexere Weine zu erzeugen. Sie wird häufig mit Hefen aus dem Weingarten assoziiert, deren Fähigkeit zur Gärung strittig ist. Diese Studie belegt die beschränkte Gärfähigkeit der weinbergseigenen Hefen und weist auf die Abhängigkeit der Spontangärung von der betriebsspezifischen Hefeflora hin.
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Ursachen und Vermeidung von Gärstörungen
In: Die Winzer-Zeitschrift, 09/2015, 36-39.
Zur Vermeidung frühzeitiger Gärstopps spielen nicht nur die Hefe, sondern auch ihre Nährstoffversorgung und die Mostvorklärung eine erhebliche Rolle. Es werden Zusammensetzung, Einsatzgebiet und Wirkung der verschiedenen Arten von Hefenährstoffen verglichen und ausführlich auch auf die gärfördernde Wirkung einer rechtzeitigen Sauerstoffdosage eingegangen.
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Die Praxis der Spontangärung
In: Die Winzer-Zeitschrift, 09/2010, 34-36
Die Spontangärung ist im Begriff, eine Renaissance zu erleben und zu einem Mythos zu werden. Im Einzelfall können daraus spektakuläre Weine entstehen. Über die weniger gelungenen Ergebnisse der Spontangärung wird selten gesprochen. Dieser Artikel gibt praktische Hinweise zur Einschränkung von den damit verbundenen Risiken..
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Fakten zur Spontangärung
In: Die Winzer-Zeitschrift, 08/2005, 34-37.
Die Spontangärung impliziert die Vergärung mit einer Vielzahl von Hefestämmen, deren Eigenschaften und zahlenmäßige Zusammensetzung in der Praxis unbekannt ist. Dies nimmt ihr Berechenbarkeit und Reproduzierbarkeit. Spontangärungen sind weder unter sich noch mit Reingärungen vergleichbar, da sie nicht definiert, aber stark betriebsspezifisch sind.
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Reaktivierung stockender Gärungen
In: Das Deutsche Weinmagazin, 22/2001, 18-21
Gärstörungen sind eine weltweite Realität. Sie erschweren nicht nur die Herstellung trockener Weine, sondern bergen auch ein erhebliches mikrobiologisches Risiko in sich. Ist die Gärung vorzeitig zum Abbruch gekommen, erfordert ein erneuter Gärstart viel Arbeit, Umsicht und Geduld. Gärungen. Temperatur und die Art der Zweithefe spielen eine große Rolle.
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Einfluss von Hefe und Gärung auf die Säure
In: Die Winzer-Zeitschrift, 11/2005, 34-36.
Hat die Hefe einen Einfluß auf das Säurebild der Weine, und können Abweichungen von der erwarteten Säure im Jungwein durch den Säuremetabolismus der Hefe erklärt werden? Tatsächlich bildet die Hefe verschiedene Säuren, wobei das Ausmaß unabhängig von der Mostsäure, aber stark vom Hefestamm abhängig ist. Dieser Zugewinn an Säure wird meist durch den mit dem Weinsteinausfall verbundenen Säureverlust überlagert und zunichte gemacht.
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Die Wirkung von Sauerstoff auf die Gärung
In: Das Deutsche Weinmagazin, 20/2001, 9-15.
Die Aufnahme geringer Mengen von Sauerstoff durch aktiv gärende Moste verbessert Hefewachstum, enzymatische Ausstattung der Hefe und ihre Gäraktivität in der Gärendphase. Die nötigen Sauerstoffmengen können bei kleinen Gebinden aus dem Kopfraum aufgenommen werden. Gleiche Effekte werden durch aktive Zufuhr von Sauerstoff mittels Fritten oder Anlagen zur Mikro-Oxygenierung erreicht. Der optimale Zeitpunkt liegt nach der Vergärung von 30-50 % des Zuckers vor.
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Sauerstoff zur Gärung
In: Der Winzer, 08/2005, 22-23.
Sauerstoff ist ein unterschätzter Nährstoff und Überlebensfaktor für die Hefe. Zum gärenden Most zudosiert, bewirkt er keine Oxidation, sondern wird spontan durch die Hefezellen aufgenommen. Die Endvergärung wird wesentlich gefördert. Bester Zeitpunkt der Zugabe ist das Ende der Wachstumsphase bzw. die Gärmitte.
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Hefen:  Wie groß sind die Unterschiede?
In: Die Winzer-Zeitschrift, 08/2004, 31.
Reinzuchthefen unterscheiden sich deutlich in Endvergärungsgrad, Kälte- und Alkoholresistenz, N-Bedarf bzw. Böckserbildung, Förderung des BSA, sowie Bildung von Aroma und Mundfülle.
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Böckserbildung - ein seriöses Problem
In: Das Deutsche Weinmagazin, 20/2000, 22-25.
Böckser sind in letzter Konsequenz nichts anderes als die Antwort der Hefe auf eine Stickstoffunterversorgung der Moste. Zunächst bildet sie H2S, welches rasch zur Bildung anderer, übelriechender Verbindungen führt. Dabei spielt der einzelne Hefestamm und sein N-Bedarf eine herausragende Rolle. Die Böckserbildung von achtzehn der am meisten umgesetzten Reinzuchthefen wurde untersucht.
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Gärstarke Hefen: Sensorik und Gärkinetik
In: Die Winzer-Zeitschrift, 09/2005, 35-37.
Nur wenige konkrete Daten liegen zu den einzelnen Reinzuchthefen vor. In dieser Studie wurden 16 gärstarke Hefen gefunden, die unter extremen Gärbedingungen trockene Weißweine zu liefern vermögen. Dennoch ergeben sich bei Temperaturen unter 15° C bei einigen unakzeptabel lange Gärzeiten.
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Killer-Eigenschaften bei Hefen
In: Die Winzer-Zeitschrift, 07/2001, 33.
Eine Killer-Aktivität kann weit reichende Konsequenzen für ein konkurrierendes Wachstum zweier Hefestämme haben. Sie beruht auf kleinen Proteinen, die sich auf die Zellmembran des sensiblen Stamms anhaften. Durch Bentonit können sie entfernt werden, was bei einer Zweitbeimpfung praktisch relevant werden kann.
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